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张陆军：改良北京烤鸭 冠绝中西的北京烤鸭技艺曾“雷打不动”渊源数百年，但现在有人正力求超越前贤
环球企业家记者洪丽萍
烤鸭这道菜太难伺候，鸭子炉里一挂，就不能再拎出来，足足要烤上一个钟头，一只圆润枣红、皮酥肉嫩的烤鸭背后要下多少功夫，只有老餮知道。郎悦府首席总厨张陆军堪称全世界最了解烤鸭的人。师出名门的张陆军16岁开始在全聚德(31.62,-0.08,-0.25%)学做烤鸭，入行已超20年。从上色吹胚，到入炉烤制直至最后片鸭上桌，每道工序张均要亲力亲为。凭借精湛的烤鸭技艺，张赢得了最重要的食客—日后成为亲密拍档的著名音乐人、前太合麦田唱片CEO宋柯，并由此开始人生新奇遇。
经年累月的烤鸭生涯亦使失眠成为张的“亲密敌人”。起初，张在全聚德作烤鸭学徒，每晚因胳膊劳损疼得发抖而失眠；如今，张仍因打理郎悦府烤鸭失眠，例如如何让已端至饭桌上的烤鸭保温时间再长一点。张旁观发现客人总是边聊边吃，烤鸭往往因此变凉。凉罢后的烤鸭无论是以烤箱还是微波炉加热，均有一股哈喇味，又苦又麻、刺鼻难闻。
但在旁观者看来，张陆军太吹毛求疵了。张已做到精确的保温—烤鸭置于黄油面包上，面包由白色瓷盘盛放，而瓷盘置于铁架之上，架子下面则燃有蜡烛。蜡烛温度依次经过铁架、瓷盘、面包传导至烤鸭。这一设计看似简单，实则非常精巧。铁架可防止瓷盘受热过高而破裂，而面包则保护烤鸭水分不被高温烘走。 张对这一“微创新”仍不满意，晚上睡觉不由辗转反侧，思量其烤鸭摆盘的各种模拟场景以求精进。
张陆军的绝活还不仅如此，其中最绝的莫过于“双炉烤鸭”技艺。双炉烤鸭简单理解即用两个炉子完成整个烤制过程，而不是传统工艺中的一个炉子。第一个炉子烧果木，火温度高达260度，将整只鸭子通体烤至金黄色需要30分钟。这一过程最考验烤鸭师傅的技术水平。烤鸭师傅必须在炉外观察昏暗的炉内某只烤鸭特定部位的“金黄”程度，如果不够金黄，则另需铁棍把鸭子提出放置于炉前的柴火，将其白色部位燎至金黄色。经年累月的经验已使得张陆军火眼金星，一看整只白鸭，即能从鸭胸宽窄、鸭腿肥瘦、屁股大小判断出烤鸭的最佳火候。
在外行看来，这个技术或许过于“小儿科”，仅仅将烤鸭时间由50分钟延长至80分钟，但张却并不这么看，他对此已至少研究了两年多。张相信一个顶级大厨，不但要有功底，还要创新。“如果老按照传统做法，就永远比不过全聚德。”张陆军对《环球企业家》说。
鸭子从第一个炉子取出之后，并非即刻进入第二个温度稍低至200度的炉子，而是要洗澡，时间长达一分钟。用以洗澡的并非白开水，而是含有醋等原料的汤汁，这一步骤能让鸭皮更酥更脆，鸭子更干净，而没有传统烤制过程中的果木灰。“一个炉烤时燃烧的果木会使鸭子表面附着灰，严重时呈黑色，用干布难以擦净，湿布则会使鸭皮塌下去，以致鸭子不好吃。”张陆军说。洗澡后的干净鸭子被挂入第二个烤炉，这一次鸭子要“蹲”50分钟，该炉温度较低且恒温，由底火 (前一只炉子的果木炭火)保持炉内温度。但如何让已烘烤30分钟的鸭子在此炉中坚持“蹲”上50分钟烤出多余的脂肪，张陆军亦有诀窍。
首先是鸭料。朗悦府的鸭子与全聚德、大董、鸭王等皆采购自南郊金星鸭厂。然而，45天出笼的鸭子非常嫩，全聚德上百年经验证明，鸭脖子最多只能经受50分钟的烘烤，多则就会从钩上脱落，鸭皮也会又干又柴，吃起来塞牙缝，然而市面上大部分烤鸭店烤制时间均在45-60分钟，对“塞牙缝”习以为常。
但张陆军自有妙招。首先张打破行业惯例，不给鸭胚充气。在业内给烤鸭打气乃是惯例。其次，张氏烤制方法亦异于常人，在快熟前20分钟才灌入热汤烧熟鸭子。张在鸭子进入第一个炉之前就已灌入“零度秘制汤料”，不仅能延长了烤制时间，也使其更加外焦里嫩。汤料的温度及烤鸭的“蹲时”都是张精确测量的结果。如此出炉的鸭子片起来能发出“喳喳”声，声音越大则越美味。
创新烤鸭并非易事。双炉呈大椭圆形，炉顶覆有耐火泥，炉中无一直角，炉内温度恒定，使鸭子受热均匀。两个炉内共计两根杆子，一高一低，均取炉内最保温处。事先，工人会钻入炉内调试出最佳架杆位置。前杆鸭子烤制依靠炉门前火，后杆鸭子烘烤则依靠烤炉内壁折回的热量。高温炉最多可烤16只，低温炉则为12只。
受此数量局限，朗悦府亦形成一套对应流程。以晚餐为例，17：00高温炉内会塞入第一只生鸭，此后每五分钟将塞入另一只生鸭。30分钟后，师傅必须精确地将第一只生鸭“洗澡”后送入第二个低温炉内，蹲出脂肪。朗悦府的烤鸭师傅必须谨记每只烤鸭的位置和时间，第一只出炉的鸭子是在18：20，紧接着每5分钟将出另一只，若五分钟内没有客人点烤鸭，这只已烤过80分钟的鸭子会又干又柴即被废弃。如此，朗悦府的烤鸭废弃率高达50%。
在烤鸭之外，张陆军亦大展拳脚。例如在蒸饼、葱丝、黄瓜丝、酱等佐料的差异化上，张也一直不遗余力的改进。朗悦府的蒸饼并不以大锅蒸，改用一个 小笼屉来蒸，每个饼蒸前已被折好，以免客人吃时粘在一起；笼屉下不是白开水，而是玉米和苹果片，如此春饼发甜；其酱渗入香油熬制的辣椒，客人吃完烤鸭3小 时后不胃酸；佐料还配有哈密瓜丝、萝卜丝等可供选择。
本文由传智播客为您推荐并呈现，来源：新浪微博 ，译者：Hilda
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