import java.io.*;
public class myTest_18{
        public static void main(String []ars){
                BufferedReader br=new BufferedReader(new InputStreamReader(System.in));
                String s=new String("");
            //while(true){
            
                try{
                        PrintStream out=new PrintStream(new FileOutputStream("my.txt"));
                        s=br.readLine();
                        //if(s.equals("quit")){  //输入quit退出
                                //break;
                        //}
                        System.setOut(out);
                        System.out.println(s);
                }
                catch(FileNotFoundException e){
                        System.err.print("file not found");
                }
                catch(IOException e){
                        e.printStackTrace();
                }
          // }
        }
}

输入输出流都没有关闭。

因为你的　PrintStream out=new PrintStream(new FileOutputStream("my.txt"));　是创建在循环里头的，你每输入一次的时候就重新创建了一次输出流，最后输入"quit"的时候就直接跳出了没有写入任何东西所以文件里头没东西
改１：PrintStream out=new PrintStream(new FileOutputStream("my.txt",true));
改２：把PrintStream out=new PrintStream(new FileOutputStream("my.txt"));定义到循环外面

我用myeclipse测试了一下，程序没有问题，可以正确运行。在键盘输入的内容都存到了my.txt文件中，你在存放MyTest_18.class的文件夹里找找。
另外 public class myTest_18 // 一般类名首字母大写 MyTest_18  
最后要有finally 关闭缓冲区。

没有close()啊！